Không như bánh xèo Nam Bộ to như một cái bánh tráng với đủ các loại nguyên liệu từ thịt, tôm, trứng, đậu xanh, nấm… và chỉ ăn một cái là no cả ngày; bánh xèo miền Trung thường đúc trong một cái chảo nhỏ nhỉnh hơn cái miệng bát một chút. Bánh làm bằng bột gạo khuấy vừa với nước lạnh, cho tí muối bột, thêm một chút bột nghệ cho vàng và nguyên liệu làm bánh gồm tôm, thịt ba chỉ, giá đậu xanh. Nghe có vẻ đơn giản vậy, nhưng để làm được những chiếc bánh xèo ngon cũng đòi hỏi phải chịu khó chọn nguyên liệu.
Buổi sáng đi chợ đừng vào hàng cá vội. Chịu khó rảo ở dãy hàng quà quê, thể nào cũng tìm được mớ tôm đất đang búng tanh tách trong rổ tre. Tôm này mà làm bánh xèo thì hợp phải biết vì thịt tôm ngọt, vỏ lại giòn chứ không cứng như loại tôm bạc nuôi hay tôm biển. Thịt làm bánh xèo chọn loại ba chỉ gần nách, hay thịt vai càng ngon. Chọn mua thêm mớ giá đậu xanh loại ngắn (loại dài nhiều nước, không ngọt), mớ rau húng với cải con, rau quế và mấy trái khế chua chuối chát. Gạo làm bánh xèo là thứ gạo quê. Gạo này nấu cơm thì hơi khô, khó ăn, nhưng nếu đem xay bột làm bánh xèo, mì Quảng, bánh ướt thì không chê vào đâu được. Tôm làm sạch, thịt xắt mỏng đem ướp gia vị, xong khuấy sơ trên chảo dầu cho săn lại. Bắc chảo lên bếp than hồng, dùng mỡ chài (mỡ heo) nhúng vào chén dầu ăn và láng trên mặt chảo. Chờ chảo nóng cho vào vài con tôm, lát thịt xong múc một vá bột tráng đều trên mặt chảo. Chảo dầu đang nóng, lúc đổ bột vào nghe xèo xèo rất đã tai. Đậy chảo bánh lại, chừng vài phút sau cho thêm một nhúm giá vào, canh chừng ba phút là bánh vừa chín giòn, dùng đũa gập chiếc bánh lại làm đôi và gắp ra đĩa.
Nước chấm bánh xèo có thể làm nước mắm chua ngọt, mắm cái hoặc tương. Thông thường thì chấm tương là hợp nhất (tương làm bằng gan heo bằm nhuyễn, xào chín rồi cho ít bột vào đảo đều, nêm nếm vừa ăn), nhưng tôi vốn dân Hội An ưa ăn mặn nên thường chấm bánh xèo vào mắm cái dầm ớt thật cay mới đã. Bánh xèo miền Trung thường cuốn với bánh tráng mỏng, cho vào ít rau sống và không thể thiếu chuối chát và khế. Chuối chát và khế xắt mỏng dọc theo trái, ngâm vào nước lạnh cho khỏi thâm. Lúc nào ăn mới vớt ra cho vào đĩa. Rau sống cũng vậy. Bánh tráng dẻo, bánh xèo giòn, rau thơm, khế chua, chuối chát, chừng đó thứ quyện lại với nhau cùng chấm vào chén mắm cái dầm ớt, cắn một cái thấy nguời ấm sực dù lúc này ngoài trời, mưa đang lâm thâm và gió thổi hun hút trong cái lạnh đầu đông.
Bây giờ làm bánh xèo khỏe hơn nhiều vì bột nguyên liệu làm bánh xèo bán đầy ngoài chợ, chứ không phải đi xay như lúc trước, nhưng tôi vẫn nhớ cái cảm giác thích thú mỗi lần nhà làm bánh lúc tôi còn nhỏ. Vốn tham ăn nên hễ má sai đi xúc gạo xay bột làm bánh, lần nào tôi cũng lấy đủ số gạo theo lời của má xong còn vục hai bàn tay vào chum để múc thêm một mớ. Bánh xèo nhà làm lần nào cũng chừa phần cho tôi ăn xế rồi ăn chiều vẫn thấy ngon như thuờng. Bây giờ bánh xèo bán nhan nhản ngoài phố, muốn ăn mùa nào cũng có, nhưng cái cảm giác ăn bánh xèo ngoài hàng quán dường như không còn ngon như hồi tôi tự tay xay bột và ngồi chờ má đúc bánh đổ ra được cái nào ăn ngay cái nấy trong trời mưa rét ngày xưa.
